Il black pudding non è un superfood: cosa c'è davvero nel sanguinaccio

Il black pudding, l'insaccato scuro a base di sangue animale che in Italia conosciamo come sanguinaccio, è tornato al centro dell'attenzione dopo che il sito Muscle Foods lo ha accostato a kale, broccoli e spinaci nella categoria dei cosiddetti superfood. La definizione, però, non convince gli esperti: si tratta di un termine vago, privo di una definizione ufficiale nel mondo della salute e non supportato da prove scientifiche solide. Meglio quindi prenderlo con le dovute cautele, senza però liquidare l'alimento come semplice curiosità da colazione britannica.

Per capire di cosa si parla, è utile partire dalla preparazione. Il black pudding nasce dall'esigenza di recuperare un sottoprodotto abbondante e poco costoso, il sangue animale, in genere di maiale. Il sangue viene miscelato con grasso e fiocchi d'avena, poi insaccato in una budella e servito bollito, fritto o grigliato, tagliato a rondelle oppure sbriciolato. La ricetta non è unica: spezie e condimenti cambiano da produttore a produttore. Versioni analoghe esistono in mezza Europa, dal boudin noir francese alla morcilla spagnola, e chi proprio non riesce a superare l'idea del sangue può orientarsi su alternative vegetariane o vegane a base di avena o orzo. Esiste anche il white pudding, molto simile ma senza sangue, diffuso soprattutto in Irlanda e Scozia.

Sul piano nutrizionale, la dietista Emer Delaney riconosce che il black pudding ha alcuni punti di forza. È una fonte di proteine, che aiutano a sentirsi sazi più a lungo, e può essere ricco di ferro proprio grazie alla presenza del sangue. Il contenuto di nutrienti, però, varia da produttore a produttore, quindi non è detto che i livelli di ferro siano sempre elevati. Il rovescio della medaglia è un profilo nutrizionale piuttosto pesante: 297 kcal e 22 grammi di grassi per 100 grammi, di cui 8,5 grammi saturi, oltre a 2-3 grammi di sale per 100 grammi, una quota significativa rispetto al limite raccomandato di meno di 6 grammi al giorno. Considerando che una porzione media si aggira sui 75 grammi, il consiglio della dietista è di consumarlo occasionalmente e di preferire la cottura al forno alla frittura.

Delaney invita anche a maneggiare con prudenza la parola superfood. «È un termine piuttosto dubbio — spiega — non significa che un alimento sia sano. Usarlo per frutta e verdura può accrescere la consapevolezza, ma sarei cauta ad applicarlo al black pudding». Il messaggio, in sostanza, è che l'insaccato non è né un nemico assoluto né un elisir: è un alimento tradizionale da inserire con moderazione in una dieta equilibrata.

In cucina, del resto, il black pudding si presta a molti usi. Può essere sbriciolato e amalgamato al purè di patate, oppure impiegato come condimento per dare carattere a una zuppa, come nella ricetta di James Martin che lo abbina a capesante e sedano rapa. Funziona bene nelle frittelle di patate, servite con una chutney agrodolce e magari un uovo fritto per un brunch sostanzioso, e può essere tolto dal budello e modellato come ripieno, per esempio al centro di un filetto di maiale avvolto e accompagnato dal rabarbaro. C'è poi la versione in umido, declinazione di un Lancashire hotpot con agnello, senape in grani e salsa, coperto di fette di patate, e l'impiego in insalata al posto delle salsicce, con mele, cavolo rosso, nocciole e un condimento a base di aceto di sidro e miele. Per i puristi resta la colazione tradizionale, magari alleggerita sostituendo le salsicce con asparagi, funghi o pomodori.

Il dibattito resta aperto e divide: c'è chi non lo toccherebbe per via del sangue e del sapore intenso, e chi non rinuncia a qualche fetta ben rosolata. La posizione più ragionevole, alla luce delle indicazioni nutrizionali, sembra stare nel mezzo: conoscerlo, gustarlo con misura e diffidare delle etichette miracolose.